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Castelmagno
Materia prima: latte intero vaccino (con rare, eventuali aggiunte di piccole percentuali di latte ovino e caprino) da razza piemontese. Alimentazione: foraggio fresco o fieno proveniente da prati misti o pascoli; di particolare pregio quello di Castelmagno.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 37-38 gradi, aggiungendovi caglio liquido. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata, si lascia riposare il tutto per 35 minuti, quindi viene raccolto in un telo (detto " risola " ), pressato leggermente con le mani e appeso per circa 12 ore a sgocciolare. Dopo queste operazioni, la massa viene depositata in un recipiente di legno e si lascia riposare da 2 a 5 giorni. Quindi viene rimescolata, pressata altri l0 minuti e infine riposta nelle fascere, dove viene pressata con torchio per 1-3 giorni. La salatura si effettua a secco sulle forme, una volta liberate dalle fascere durante circa 48 ore.
Stagionatura: da due fino a cinque mesi circa, in ambiente costituito da grotte naturali, fresche ed umide. Ottime anche le cantine del fondovalle, a
Caraglio.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 10-20; diametro: cm 15-20;peso: Kg 2-7; forma: cilindrica; crosta: sottile, giallo-rossastra, invecchiando diviene più scura e rugosa; pasta: friabile, di colore bianco perlaceo o giallognolo, se stagionato a lungo assume colore giallo oro, con venature
blu.
Area di produzione: comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana in provincia di Cuneo. Il Castelmagno classico é prodotto e stagionato nel territorio omonimo.
Calendario di produzione: tutto l'anno.
Note: ha origini antichissime, probabilmente la produzione iniziò intorno all'anno mille. Se ne parla nei documenti ufficiali la prima volta nel 1277 (sentenza arbitrale per l'usufrutto di alcuni pascoli tra i comuni di Castelmagno e Celle di Macra), secondo la quale il canone di affitto annuo da versarsi al Marchese di Saluzzo era fissato in forme di Castelmagno. Secondo alcune fonti,che l'indagine non ha confermato, la produzione attuale sarebbe di 1.000 q.li annui, per un valore di 600 milioni. Classificato Doc con Dpr del 16.12.1982. Non manca né di imitazioni né di prodotti analoghi: tra i quali vanno ricordati il Castelgiosina (Boves, Lurisia, Roccavione etc.) e il Roccaforte di Mondovì oggi virtualmente estinti. Al Castelmagno hanno dedicato ampie monografie G. Del Forno: I formaggi tipici del Piemonte e della Valle d'Aosta, Savigliano 1981 e D. Acconci in Insor: Gastronomia e società, ed. Angeli 1984.
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