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Bettelmatt
Materia prima: latte intero o parzialmente scremato per affioramento, da
razza bruna. Eccelle quello proveniente da bestiame nutrito con foraggi
dell'Alpe Bettelmatt.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 32-35 gradi, aggiungendovi caglio liquido naturale. Coagula in circa 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata la massa viene posta nelle fascere e leggermente pressata. Talvolta si sottopone ad una breve stufatura, a circa 22 gradi, per favorire lo sviluppo dell'occhiatura. La salatura si effettua per bagno in salamoia.
Stagionatura: intorno a 40-50 giorni, fino a un anno circa, in ambiente a
temperatura di circa 10 gradi. Resa 8%.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza cm 9 circa; diametro: cm 45-55; peso: Kg 8-10; forma: cilindrica; crosta: di colore rossastra; pasta: burrosa, a volte con occhiatura rilevante, di colore giallo paglierino.
Area di produzione: Alpe Bettelmatt (a circa 2.100 metri di altitudine, sul confine svizzero, tra Morasco, il Gries e l'Hohisand) e in genere Alpi di Formazza, in provincia di Novara con propaggini lombarde a ridosso del confine con la Svizzera (provincie di Como e Varese). Un formaggio simile é prodotto nella valle Antigorio.
Calendario di produzione: da luglio al l0 settembre.
Note: il Bettelmatt ha una lunga tradizione alpina, é ricordato nella Inchiesta Jacini e negli " Annali di agricoltura " del 1889 come prodotto competitivo nei confronti della " fontina ", ma già nel 1810 il canonico Nicolao Sottile lo citava come formaggio di qualità. Nel 1968 fu indetto un referendum per trovare un nome a questo tipo di formaggio e fu ribadito, per le secolari tradizioni, il nome di " Bettelmat " (che, a volte, erroneamente, viene indicato come " Batelmatt " ). Viene prodotto anche in Lombardia a ridosso del confine con la Svizzera, in provincia di Como e Varese; la produzione lombarda, difficilmente valutabile, può essere stimata intorno ai l00-150 quintali, ad un prezzo di L.11/12.000 al chilogrammo per un totale di 150-600 milioni. Prende anche il nome di " Mattolina " dall'erba cromatica tipica della Valle Formazza che gli conferisce la colorazione gialla.
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