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Murazzano
Materia prima: latte ovino e bovino, da razze delle Langhe. Se prodotto con latte ovino e un tenore lipidico non inferiore al 53%, può fregiarsi dell'etichetta " prodotto con latte di pecora ". Comunque il latte ovino deve essere sempre nella percentuale del 60%. Alimentazione: foraggio fresco e essiccato proveniente dalla zona di produzione.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte a circa 37 gradi, aggiungendovi caglio liquido. Dopo la coagulazione, la massa viene lasciata riposare tre ore, quindi viene mescolata, estratta e sistemata in forme rotonde col fondo forato, per separare il latticello, ove rimane per 24 ore. La salatura si effettua a secco sulle due facce a distanza di 5-6 ore da una salatura all'altra. A volte durante il periodo della stagionatura il formaggio é lavato ogni giorno molto rapidamente con acqua tiepida. Matura in 4-10 giorni.
Stagionatura: non si effettua. Si consuma in genere dopo 4-5 giorni dalla preparazione, ma può essere anche stagionato per qualche mese, acquistando un sapore amarognolo.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 3-4; diametro: cm 10-15; peso: Kg. 0,3-0,4; forma: cilindrica; crosta: assente; pasta: morbida con scarsa occhiatura, di colore dal bianco al giallo paglierino, fino al giallastro; grasso: 50% minimo.
Area di produzione: Comunità montana Alta Langa Montana (CN), più i comuni di Bastia Mondovì, Ceva, Castelnuovo Ceva, Clavesana, Montezemolo, Priero e Sale San Giovanni.
Calendario di produzione: tutto l'anno.
Note: il Murazzano è stato riconosciuto con Decreto del Presidente della Repubblica il 16 dicembre 1982. Per tutelare la produzione e la commercializzazione ed incentivare il consumo, nel 1984 è sorto il Consorzio per la tutela e la valorizzazione del Murazzano che ha sede a Bossolasco presso la Comunità montana Alta Langa.
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