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Gorgonzola con la coda
Materia prima: latte intero di due mungiture.
Tecnologia di lavorazione: come per il tipo dolce. La particolarità consiste nell'aggiunta in caldaia, durante la lavorazione, di una parte del latte della mungitura precedente, lasciato inacidire spontaneamente (la cosiddetta "coda"). Si toglie così al prodotto una parte del sapore burroso che talvolta presenta il Gorgonzola maturato in fretta. Si ottiene un cibo dal sapore forte e duro.
Stagionatura: non si effettua, anche perché facilmente deteriorabile.
Caratteristiche del prodotto finito: simili a quelle del Gorgonzola a due paste (tipo dolce).
Area di produzione: Alpi bresciane.
Calendario di produzione: tutto l'anno.
Note: quello con la coda non è l'unica variazione sul tema del Gorgonzola. Esiste anche il cosiddetto "Gorgonzola bianco", le cui forme non subiscono alcuna foratura: in questo modo le muffe si sviluppano poco o niente affatto. È ricercato all'estero, specie in Inghilterra.
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