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PANNERONE
Territorio: Provincia di Lodi
Provincia: LO
Definizione: Formaggio ottenuto da latte vaccino intero e crudo, a pasta cruda, a breve
maturazione
Sinonimo: Panerone
Materie Prime: Latte e caglio
Caratteristiche fisiche: Forma cilindrica, diametro 25-30cm, altezza 25.35 cm, peso 10-13 kg.
Descrizione sensoriale: Sapore amarognolo, acidulo non lattico.
Tecnica di produzione: Latte intero caldo di munta - coagulazione con caglio - cagliata - movimento - riposo - estrazione cagliata e porzionatura - formatura in stampi - stufatura 7gg. a 30°÷35° - riposo in frigorifero 1 giorno. Stagionatura: 10÷15 giorni
Deroga: Utilizzo attrezzature in legno, teli di lino e rame per la produzione. Presenza di coliformi in quantità superiore ai limiti prescritti dal D.P.R. 54/97. Utilizzo di latte crudo senza alcun trattamento termico. La metodologia di lavorazione e la presenza della microflora lattea garantiscono la sicurezza del prodotto.
D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 - D.M. 4 novembre 1999
Annotazioni Sanità: E' indispensabile che venga garantita la totale assenza di coliformi enterotossigeni
Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000
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