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Valtellina Casera
Caratteristiche: Il Valtellina Casera è prodotto con latte parzialmente scremato di vacche alimentate con essenze spontanee ed erbai dell'area di produzione tipica.
La pasta è compatta, con occhiatura fine e diffusa; il colore tende dal bianco al giallo paglierino. Il sapore è dolce, delicato e con un caratteristico aroma di frutta secca. La crosta è compatta e di colore giallo paglierino. Con il prolungarsi del periodo di stagionatura l'aroma e il colore della pasta e della crosta diventano più intensi.
Si presenta con una forma cilindrica regolare, superfici piane del diametro di 30-45 cm e scalzo dritto alto 8-10 cm. Il peso può variare da 7 a 12 kg.
Area di produzione: La zona di provenienza del latte destinato alla produzione di formaggio Valtellina Casera comprende l'intero territorio della Provincia di Sondrio.
Metodologia di lavorazione: Il Valtellina Casera è prodotto con latte vaccino parzialmente scremato per affioramento proveniente da due o più mungiture. Il latte munto la sera viene lasciato riposare in bacinelle e una volta scremato viene aggiunto a quello intero della mattina seguente. Per la coagulazione, che dura 20-30 minuti, si usa caglio di vitello liquido o in polvere.
La rottura della cagliata prosegue fino a quando i grumi hanno raggiunto la grandezza di chicchi di mais. Dopo una cottura di 30 minuti, si agita fuori fuoco per altri 12-18 minuti. Terminata la lavorazione la pasta viene posta in fascere tradizionali a scalzo dritto e viene pressata per 8-12 ore.
La salatura avviene a secco o in salamoia e la maturazione si protrae per almeno 70 giorni in appositi locali.
Modalità di conservazione: Il Valtellina Casera va conservato in luogo fresco e asciutto.
Si consiglia di riporlo nello scomparto meno freddo del frigorifero aggiungendo, nei contenitori chiusi, una o due zollette di zucchero in modo che assorbano l'umidità.
Curiosità: Con il termine "Casera", dal latino "caseus", in Valtellina si indica la tipica cantina dove sono stagionati i formaggi tradizionali, a testimonianza dell'influsso che il mondo romano ebbe sull'arte casearia locale.
Come si consuma: Ideale per insalate estive, è ottimo da gustare da solo, se un poco stagionato, accompagnato da un bicchiere di vino rosso Valtellina D.O.C.G.
Dopo una lunga stagionatura può essere grattugiato ed è l'elemento essenziale di molte ricette tradizionali lombarde, come i Pizzoccheri, gli Sciatt e i Taroz.
Storia: Le origini di molti formaggi lombardi sono legate alla nascita e alla diffusione delle latterie sociali e turnarie.
La nascita del Casera risale al 1500, periodo in cui sorsero le prime latterie in provincia di Sondrio. Anticamente il Casera veniva fatto solo durante il periodo invernale dato che il latte estivo era destinato alla lavorazione in alpeggio per la produzione del Bitto (l'altro formaggio tipico della Valtellina).
Il latte veniva parzialmente scremato per produrre il burro, elemento importante della cucina locale.
Il Consorzio di Tutela comprende i produttori di Casera e Bitto ed è nato nel 1995 anno in cui entrambi i formaggi ottennero la DOC a cui ha fatto seguito la DOP nel 1996
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