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Segnalato da:
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BRANZI
Territorio: Alta Val Brembana
Provincia: BG
Definizione: Formaggio ottenuto da latte vaccino, a pasta semicotta, a stagionatura medio-lunga
Materie Prime: Latte vaccino della Valle Brembana, Serina e Valle Imagna.
Caratteristiche fisiche: Forma cilindrica a scalzo convesso, diametro 30-40 cm, scalzo 8-10 cm; peso 8-13 Kg. Crosta sottile.
Descrizione sensoriale: Sapore delicato, fragrante, poco salato, con aroma caratteristico.
Tecnica di produzione: Si produce con il latte intero di due mungiture che viene conservato nel tank refrigerato. Si scalda fino a 35-37°C e vi si aggiunge il caglio ed una quantità minima di fermenti per indirizzare la maturazione. Ottenuta la coagulazione si effettua una prima rottura mentre si scalda fino a temperature di semi-cottura (45-47°C). Si lascia depositare il formaggio sul fondo della caldaia e si estrae disponendolo nelle fascere. Una volta messo in forma il formaggio viene pressato per facilitare l'espulsione del siero. La salatura può avvenire e dura 8/12gg ripetendola a giorni alterni, o come in questo caso, in salamoia per 48-62 ore. La stagionatura ha un periodo minimo di 60gg ma si può prolungare anche fino ad un anno.
Deroga: Possibilità di utilizzare attrezzature in legno, rame e tela - Possibilità di utilizzare locali di stagionatura con pareti, pavimenti e soffitti in materiale non liscio, lavabile e disinfettabile - Possibilità di produrre il formaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico durante la lavorazione. L'uso dei materiali indicati e del latte crudo sono indispensabili per la caratterizzazione organolettica del prodotto. La sicurezza del prodotto è garantita dai controlli sulla qualità igienica della materia prima e dall'utilizzo di innesti di flora competitiva.
D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 - D.M. 4 novembre 1999
Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000
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