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SILTER
Territorio: Valle Camonica
Provincia: BS
Definizione: Formaggio da latte vaccino, a pasta semicotta, stagionato
Sinonimo: Nostrano
Materie Prime: Latte, caglio e sale
Caratteristiche fisiche: Forma cilindrica, diametro 35-45 cm, scalzo 10-15 cm. Il prodotto si presenta di colore marroncino, con pasta giallognola, compatta.
Descrizione sensoriale: Gusto da delicato a intenso, con profumo diverso a seconda dell'alimentazione degli animali.
Tecnica di produzione: Viene prodotto tradizionalmente con il latte crudo di due mungiture, la prima delle quali ha riposato per 12 h e viene scremata manualmente. La massa viene poi scaldata 36-38°C; a questa temperatura si aggiunge il caglio e si lascia riposare fino alla formazione del coagulo. Si agisce poi con lo "spino" rompendo il coagulo fino alle dimensioni di grano di riso, scaldando contemporaneamente il tutto fino a circa 42-46°C. A questo punto si lascia depositare la cagliata sul fondo e si estrae mettendo in fascera. La fase di spurgo si protrae per circa 24h. La salatura si attua a secco ed inizia dopo qualche giorno. Stagionatura: 6, 12÷24 mesi
Deroga: Possibilitą di utilizzare attrezzature in legno, rame e tela - Possibilitą di utilizzare locali di stagionatura con pareti, pavimenti e soffitti in materiale non liscio, lavabile e disinfettabile - Produzione in alpeggio in strutture con pareti e pavimenti non lisci, lavabili e disinfettabili. La stagionatura garantisce la sicurezza del prodotto.
D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 - D.M. 4 novembre 1999 - D.G.R. Lombardia n. VI/42036 del 19 marzo 1999
Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000
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