BAGOSS
Territorio: Alpeggi e fondo valle di Bagolino
Provincia: BS
Definizione: Formaggio prodotto in alpeggio con latte vaccino, parzialmente scremato, a pasta cotta, stagionato
Sinonimo: Bagòs
Materie Prime: Latte, caglio, sale, zafferano
Caratteristiche fisiche: Forma cilindrica (diametro 40-55 cm, scalzo 10-12 cm, peso 14-22 kg), consistenza dura o molto dura, crosta oleata, pasta consistente, talvolta con piccole occhiature
Descrizione sensoriale: Sapore tipico intenso, di formaggio stagionato; odore caratteristico, penetrante, persistente; colore giallo paglierino
Tecnica di produzione: Latte della zona di produzione, proveniente generalmente da due mungiture, che viene parzialmente scremato per affioramento. Il latte viene quindi riscaldato alla temperatura di 36-40°C in 45-80 minuti, mediante fuoco diretto con l'uso di legna o indirettamente tramite vapore, e addizionato il caglio. Dopo coagulazione la cagliata viene rotta finemente e cotta a 48-51°C. La salatura viene effettuata a secco e la stagionatura va da 12 a 24 mesi, con frequenti oliature della crosta, a temperatura di 8-18°C e umidità relative variabili (70-90%) secondo la stagione.
Deroga: Possibilità di utilizzare attrezzature in legno, rame e tela. Possibilità di utilizzare locali di produzione e stagionatura con pareti, pavimenti e soffitti in materiale non liscio, lavabile e disinfettabile. Possibilità di produrre il formaggio con latte che proviene da 4 mungiture e che, di conseguenza, può sostare anche per più di 36 ore. L'uso dei materiali indicati e del latte crudo sono indispensabili per la caratterizzazione organolettica del prodotto. La produzione in alpeggio è caratterizzata da stagionalità e da situazioni ambientali particolarmente difficili. La sicurezza del prodotto è garantita dalla lunga stagionatura.
D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 - D.M. 4 novembre 1999 - D.G.R. Lombardia n.VI/42036 del 19/03/99
Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000
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