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Segnalato da:
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BERNARDO
Territorio: Clusone, Valle Seriana (BG)
Provincia: BG
Definizione: Formaggio ottenuto con latte crudo intero vaccino oppure misto (10% di capra), di consistenza molle, a pasta semicotta, fresco o a breve stagionatura
Sinonimo: Formaggella Bernarda o Bernarde
Materie Prime: Latte (latte crudo intero vaccino oppure misto con 10% di latte caprino), caglio ed eventualmente zafferano.
Caratteristiche fisiche: Forma cilindrica: 15 cm diam. 5 cm scalzo. Peso: 0,5-1 Kg. Colore: giallo-rossastro
Descrizione sensoriale: Sapore delicato e gradevole
Tecnica di produzione: Viene prodotto con il latte crudo ed intero di una sola mungitura. Le formaggelle Bernarde si fabbricano con latte intero lasciato riposare per 3-4 ore. Un tempo si aggiungeva, e qualcuno lo fa ancora, il 10% di latte di capra che dava alla formaggella un sapore ed un aroma caratteristico. La coagulazione si ottiene in circa 45 min. scaldando a 34-35°C. Il riscaldamento del latte si ottiene a seconda dei luoghi di produzione con fuoco a legna, con gas o anche mediante uso di caldaie a vapore. Si attende la formazione del coagulo e quindi si rivolta la cagliata con la spannarola, si lascia riposare per 5 min. poi si agisce con lo spino fino ad ottenere una rottura grossolana, a nocciola, mantenendo la temperatura costante. Terminata questa operazione si riscalda in 5-6 min. la cagliata tra i 35 ed i 40°C. si lascia quindi la cagliata in riposo per circa 10 min., poi si taglia a pezzi che vengono posti nelle apposite fascere che verranno coperte con un telo. Dopo averle rivoltate qualche volta si mettono in un locale abbastanza umido ed avente una temperatura di 10-15°C. dopo tre giorni si inizia la salatura a secco salando ogni faccia 3-4 volte a distanza di 24-48 h. La stagionatura si protrae per 15-20 g.
Deroga: Possibilità di utilizzare attrezzature in legno, rame e tela. Possibilità di produrre il formaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico durante la lavorazione. L'uso dei materiali indicati e del latte crudo sono indispensabili per la caratterizzazione organolettica del prodotto. La sicurezza del prodotto è garantita dai controlli sulla qualità igienica della materia prima.
D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 - D.M. 4 novembre 1999
Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000
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