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Nostrano Valchiese
Materia prima: latte scremato per affioramento (di malga per il tipo estivo).
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a 32-33 gradi, aggiungendovi caglio in polvere. Coagula in 15 minuti. Dopo la rottura della cagliata si cuoce a 45 gradi per circa 30 minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene disposta nelle fascere, avvolta da teli di lino. La salatura si effettua per bagno in salamoia (16%) per 8 giorni. Matura in 8 mesi in ambiente fresco (cantina) dove le forme vengono spesso rigirate e unte con olio di lino crudo. Resa 6,7%.
Stagionatura: fino a due anni.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 9; diametro: cm 35; peso: Kg 10; forma: cilindrica; crosta: sottile, bruna; pasta: con occhiatura ad occhio di pernice, color paglierino (se prodotto in inverno) o giallo (se prodotto in estate); sapore: piccante, specie se ben stagionato.
Area di produzione: Valle del Chiese.
Calendario di produzione: da novembre a marzo per il tipo invernale; da giugno a settembre per il tipo estivo.
Note: il nome di questo formaggio ha soltanto due anni. Il tipo estivo può considerarsi una versione locale, quasi una propaggine geografica, del Bagòss bresciano.
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