Nostrano de Casel
ZONA DI PRODUZIONE: Tutto il territorio provinciale
DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO:
-Formaggio a pasta semidura, parzialmente scremato, semicotto, da pasto, saporito e profumato;
-pasta di colore paglierino chiaro, con occhiatura media, sparsa;
-crosta liscia o leggermente ruvida;
-forma cilindrica del diametro di 28-35 cm, altezza dello scalzo di 9-10 cm;
-peso della forma variabile da 6 a 9 kg;
-maturazione minima di 3 mesi.
METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Il latte utilizzato deve provenire da bovine di razza Bruna, Grigio Alpina e altre, alimentate con fieno di prato stabile, o al pascolo. È consentito l'uso di mangimi semplici o composti, ma non vengono usati né insilati, né additivi o conservanti. La raccolta del latte viene fatta una o due volte al giorno. Il latte di due munte, di cui una parzialmente scremata, viene riscaldato lentamente in caldaia fino a 32-35 °C e quindi addizionato di caglio bovino. Nella fase di riscaldamento può essere aggiunto latteinnesto, o fermento naturale. La coagulazione avviene in 25-35 minuti. La cagliata, ben soda, viene rotta, con la lira o con lo spino, fino alla dimensione di un chicco di riso e la successiva semicottura, a 44-46 °C, dura 20-30 minuti. Dopo altri 5-10 minuti di agitazione, la cagliata è lasciata depositare sul fondo, dove sosta per 15-30 minuti, per poi essere estratta e posta nelle fascère di legno, con le tele. Le forme vengono girate un paio di volte nell'arco di due ore, sostituendo le tele, che si tolgono definitivamente dopo 6-7 ore. La salatura si effettua in salamoia, per 3-5 giorni, o a secco, per 8-10 giorni. Il formaggio è pronto a partire da 90 giorni, ma la stagionatura può arrivare a un anno e oltre. In ogni caso i tempi, le temperature e i dosaggi di caglio possono variare in funzione delle caratteristiche del latte utilizzato.
MATERIE PRIME E ATTREZZATURE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE: Ingredienti:
latte, caglio, sale. Attrezzatura: quella di un caseificio sociale e/o privato.
FRAMMENTI DI STORIA E CURIOSITÀ: Il Nostrano de Casel è prodotto da tempo remoto nei piccoli caseifici della montagna trentina, nei masi e nelle malghe. Si può dire che ha rappresentato il piatto base nella povera dieta alimentare, quando la miseria imperava nei nostri paesi, poiché era l'unica fonte di proteine nobili e di amminoacidi essenziali.
La pratica della parziale scrematura del latte era attuata sia per ottenere una discreta quantità di burro, che un tempo era molto remunerato, sia per consentirne un'opportuna stagionatura. Molti validi casari, ancora prima dell'ultima guerra, provenivano dalla Val di Rabbi, dove si produceva un analogo formaggio, denominato "Rabbiano", e un "Nostrano di malga" a latte intero o parzialmente scremato, la cui tecnologia di produzione si è diffusa su gran parte del territorio provinciale. Sempre in Val di Sole si produceva e si produce ancora lo "Stavel", con una tecnologia assimilabile a quella del Nostrano de Casel.
Porri e Nostrano de Casel
INGREDIENTI:
1 PEPERONE, OLIO D'OLIVA, 100 GR DI PORRI, 100 GR DI SEDANO, 50 GR DI FORMAGGIO NOSTRANO DE CASEL.
Scottare il peperone, levargli la pelle, pestarlo ricavando una salsa diluita con olio; sopra mettere i porri e il sedano tagliati a rondelle e il formaggio Nostrano de Casel tagliato, a striscioline.
Fonte: Atlante de prodotti tradizionali Trentini, 2004 quarta edizione - Provincia Autonoma di Trento
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