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Poina enfumegada (o enfumentāa)
Materia prima: siero di latte di malga. Alimentazione: esclusivamente erba fresca di pascolo alto.
Tecnologia di lavorazione: si porta il siero a circa 80 gradi, aggiungendovi siero acido, succo di limone o aceto. A coagulo avvenuto si mette a sgrondare in cesti di vimini. Quindi si ripone in locale adibito all'affumicatura. La salatura si effettua facoltativamente in superficie, per aumentarne ulteriormente la conservabilitā. Matura in uno o due mesi, su dei ripiani in locale fumoso, dotato di focolare, dove le forme vengono lentamente affumicate, rigirandole. Resa 3-5% (sul siero).
Stagionatura: facoltativa, fino a 5 mesi circa.
Caratteristiche del prodotto finito: peso: variabile; forma: variabile e irregolare; pasta: granulosa, da grattugia sui due-tre mesi di etā, colore scuro; sapore: intenso, caratteristico.
Area di produzione: Val di Sole, Val di Fassa, Fiera di Primiero.
Calendario di produzione: estivo, trattandosi di una ricotta affumicata di Malga.
Note: č una produzione che in Trentino č ormai in via di estinzione.
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