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Alpkäse
nome geografico abbinato:
provincia: Provincia autonoma di Bolzano
territorio interessato alla produzione: Südtirol / Alto Adige
descrizione sintetica prodotto: Formaggio a pasta semidura da latte crudo con almeno 45 M.G.S.S e con crosta naturale. che viene prodotto esclusivamente in alpeggio da metá giugno a metá settembre. La pasta è fine di colore giallo chiaro fino a un colore d´avorio, con occhiatura piccola regolare. ll sapore dipende dal grado di maturazione: dolce è il giovane, mentre quello giunto a completa maturazione è piccante. Le forme cilindriche hanno un peso da 4,5-8 kg.
descrizione delle metodiche di lavorazione/conservazione/stagionatura:
standardizzazione del latte crudo
- aggiunta di fermenti lattici e caglio
- coagulazione
- rottura della cagliata
- spurgo parziale del siero
- cottura della cagliata a 40°C
- travaso della cagliata nelle forme e pressatura
- salatura in salamoia per 24-36 ore
- stagionatura per almeno 60 giorni ad una temperatura tra i 10°C – 14°C
materiali, attrezzature specifiche e locali utilizzati per la produzione e il condizionamento: marmitta in inox o rame, forme in plastica o metallo o legno, teli di raccolta, lira o “spino”
descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: locali di conservazione e stagionatura in pietra naturale con pavimenti in pietra o cementato o con pavimenti in terra battuta o ghiaia
elementi che comprovino la produzione da almeno 25 anni in maniera omogenea e secondo regole tradizionali: La produzione di formaggio sulle malghe vanta di una lunga tradizione ed è inseparabilmente connessa con la cultura rustica altoatesina
Fonte: Atlante prodotti tradizionali - Provincia Autonoma di Bolzano
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