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Graukäse
nome geografico abbinato:
sinonimi:
provincia: Provincia Autonoma di Bolzano
territorio interessato alla produzione: Südtirol / Alto Adige
descrizione sintetica prodotto: Si tratta di un formaggio con una pasta friabile e granulosa. Il sapore tende all´acidulo, l´odore è molto pronunciato
descrizione delle metodiche di lavorazione/conservazione/stagionatura: durante la lavorazione nei caseifici vengono aggiunti fermenti lattici al latte scremato pastorizzato
- coagulazione entro ca. 24 ore ad una temperatura tra i 20 ai 25°C
- mescolamento della cagliata e lento riscaldamento fino a 50°C (circa mezz´ora)
- rottura della cagliata
- estrazione cagliata
- aggiunta di sale, pepe ed eventualmente erbe
- pressatura nelle forme per ca. 12 ore ad temperatura ambiente
- tempo di maturazione ca. 10-21 giorni ad una temperatura da 18-20°C
- nella lavorazione artigianale viene utilizzato latte scremato crudo. Il latte viene lasciato inacidire tramite la flora originaria e fatto coagulare in ambiente tiepido per 24-36 ore. La cagliata non viene rotta, ma mescolata con le mani mentre è scaldata sul fuoco. La massa, una volta tolta dalla caldaia, viene sgretolata su un tavolo, cosparsa di sale e pepe e modellata in piccole forme
materiali, attrezzature specifiche e locali utilizzati per la produzione e il condizionamento: lavorazione nei caseifici: conformi alle norme d´igiene
lavorazione artigianale: mescolamento con le mani, attrezzature di legno
descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: lavorazione nei caseifici: locali conformi alla normativa vigente
lavorazione artigianale: locali di conservazione e stagionatura in pietra naturale con pavimenti in pietra o cementato o con pavimenti in terra battuta o ghiaia
elementi che comprovino la produzione da almeno 25 anni in maniera omogenea e secondo regole tradizionali: Da secoli inTirolo questo formaggio è un punto di riferimento nella cultura alimentare contadina, un alimento cardine. È un figlio delle piú recondite malghe sudtirolesi, dove c´era poco o niente a disposizione, neppure il caglio per il formaggio
Fonte: Atlante prodotti tradizionali - Provincia Autonoma di Bolzano
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