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Hochpustertaler / formaggio Alta Pusteria
nome geografico abbinato:
sinonimi:
provincia: Provincia Autonoma di Bolzano
territorio interessato alla produzione: comuni di Dobbiaco e Villabassa
descrizione sintetica prodotto: Il formaggio Hochpustertaler è un formaggio da taglio con crosta naturale ed una pasta con piccolissime sfoglie dal gusto saporito. Il prodotto è disponibile in due diversi tenori in grasso: grasso (M.G.S.S. min. 45%) e semigrasso (M.G.S.S. max. 35%). La forma cilindrica ha un peso di ca. 12 kg.
descrizione delle metodiche di lavorazione/conservazione/stagionatura: standardizzazione e pastorizzazione del latte
- aggiunta di caglio e dello starter
- rottura della cagliata sminuzzata fino a formare dei grumi della grandezza di un seme di riso
- spurgo parziale del siero
- cottura della cagliata a ca. 45°C per il formaggio grasso, a ca. 40°C per il formaggio semigrasso
- travaso della cagliata su tavoli dove viene pre-pressata
- taglio a mano della cagliata in appositi pezzi e recupero della cagliata negli stampi sagomati con appositi teli
- pressatura per 18 ore
- salatura in salamoia per 60 ore
- stagionatura ad una temperatura di 14°C e una umidità tra i 70-80% per 60 giorni
Durante la maturazione il formaggio viene rivoltato 2 volte la settimana. Appena estratta dal magazzino di stagionatura, la forma di formaggio si presenta cosparsa da una peluria sottilissima di ife fungine. Prima di essere poste sul mercato le forme vengono pulite
materiali, attrezzature specifiche e locali utilizzati per la produzione e il condizionamento: conformi alle norme d’igiene
descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: locali conformi alla normativa vigente
elementi che comprovino la produzione da almeno 25 anni in maniera omogenea e secondo regole tradizionali: La latteria sociale di Dobbiaco, che produce questo formaggio, é stata fondata nel 1883 come una delle prime cooperative dell´Alto Adige. Quando la quantitá di latte prodotto aumentava era necessario di produrre un formaggio che poteva essere stagionato e trasportato per distanze piú lunghe. Nasce cosí il formaggio „Hochpustertaler“ rispettivamente „ Alta Pusteria “ il cui nome deriva dalla zona in cui viene prodotta la materia prima
Fonte: Atlante prodotti tradizionali - Provincia Autonoma di Bolzano
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