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Monte veronese (tipo magro)
Materia prima: latte scremato per affioramento, prevalentemente da razza Pezzata nera. Alimentazione: erba fresca e/o fieno della zona.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 33-44 gradi, aggiungendovi latte-innesto più caglio liquido o in polvere di vitello. Coagula in 20 minuti circa. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di piccoli grumi), si cuoce a 50 gradi circa per 10-15 minuti. Dopo queste operazioni, viene estratta e posta nelle fascere. La salatura si effettua a secco nelle forme per un massimo di 10 giorni. Matura in 6 mesi, in magazzini arieggiati, a 15-18 gradi e umidità 70-85% dove le forme vengono regolarmente girate.
Stagionatura: da 12 mesi fino a 2 anni circa. Durante questo periodo, le forme vengono unte con olio di lino e spazzolate ogni tanto. Resa 7%.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 10; diametro: cm. 30; peso: Kg. 7-8; forma; cilindrica; crosta: dura e secca, piuttosto scura; pasta: compatta, giallo paglierino (se di produzione estiva) o bianca (se di produzione invernale); grasso: 36-38%; sapore: dolce.
Area di produzione: Monti Lessini (VR).
Calendario di produzione: tutto l'anno.
Note: è il formaggio di più antica tradizione locale, prodotto un tempo esclusivamente nelle malghe della zona.
Fonte: Atlante dei Prodotti tradizionali ed agroalimentari del Veneto - Regione Veneto e Veneto Agricoltura |
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