Morlac (o Morlacco)
Materia prima: latte intero e/o parzialmente scremato. Alimentazione: al pascolo, se di produzione estiva.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte previa pastorizzazione o crudo (in malga) a circa 37-38 gradi, aggiungendovi fermenti termofili (se pastorizzato) e/o caglio liquido o in polvere. Coagula in 25-30 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di guscio di noce o mezza noce), si cuoce a 39 gradi, oppure si continua semplicemente a lavorare la cagliata, con varie soste di 10 minuti cadauna. Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata riposare, effettuando poi l'estrazione in canestri in vimini (oggi quasi del tutto sostituiti con analoghi contenitori in plastica). La salatura si effettua in salamoia (18%) o a secco sulle forme, in tre riprese per 4 giorni. Matura in 20 giorni, in ambiente con meno di 10 gradi e umidità 90-95%, dove le forme vengono spesso rivoltate.
Stagionatura: fino a 2 mesi circa, in ambiente leggermente meno umido. Durante questo periodo, le forme vengono periodicamente bagnate con acqua salata. Resa 11-12%.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 6-9; diametro: cm. 30-32; peso: Kg. 6-7,5; forma: cilindrica; crosta: striata, tenera, colore paglierino; pasta: molto occhiata (specie se si è usato latte crudo), bianca. Sapore salato, di solito non piccante.
Area di produzione: area pedemontana del Grappa e Massiccio del Grappa.
Calendario di produzione: tutto l'anno, prevalentemente in estate, durante gli alpeggi.
Note: la denominazione deriva dal nome degli abitanti della Morlacchia (aree montuose dell'Istria e della Dalmazia). Componenti di quelle popolazioni si insediarono, svariati secoli addietro, sul massiccio del Grappa, portandosi la propria tradizione casearia. Ancora oggi qualcuno usa stagionare il prodotto nel letame maturo.
Fonte: Atlante dei Prodotti tradizionali ed agroalimentari del Veneto - Regione Veneto e Veneto Agricoltura |
