Ricotta contadina affumicata
Materia prima: siero di latte prevalentemente da razza Bruno-alpina.
Tecnologia di lavorazione: si porta il siero a circa 90-100 gradi, aggiungendovi sale amaro (4 etti/quintale di siero) e aceto (1 litro/5 quintali di siero) Affiorato il coagulo, viene raccolto e appeso dentro sacchi di tela, lasciati alcune ore a sgocciolare. Dopo queste operazioni, la massa rimasta nei sacchetti viene messa sotto pressa fino al mattino seguente. La salatura si effettua a secco, sulle forme, 2 volte per parte. Matura in una settimana, durante la quale le forme vengono messe ad affumicare con legna di conifera verde.
Stagionatura: facoltativa, fino a un mese circa, in ambiente a temperatura naturale. Resa 3% (sul siero).
Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg. 1; forma: ovale; crosta: assente; pasta: marrone o comunque scura. Sapore: affumicato.
Area di produzione: zona dell'Agordino, di Sappada (BL) e malghe in genere.
Calendario di produzione: tutto l'anno, estate in particolare.
Note: specialità di antica tradizione rurale, è attualmente in espansione produttiva, dovuta ad un recente risveglio d'interesse culinario nei suoi riguardi. Stagionata un mese è adatta alla grattugia. Ottima sugli gnocchi.
Fonte: Atlante dei Prodotti tradizionali ed agroalimentari del Veneto - Regione Veneto e Veneto Agricoltura |
