Carnia dolce
Materia prima: latte parzialmente scremato per affioramento (due terzi latte scremato, un terzo intero), da razza Bruno-alpino.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte previa pastorizzazione della mungitura serale a 32-33 gradi, aggiungendovi latte-innesto (solo talvolta) più caglio in polvere di vitello. Coagula in 30-35 minuti. Dopo la rottura della cagliata svolta in due fasi, con spino manuale prima e meccanica poi (a dimensione di un chicco di riso), si cuoce a 42-43 gradi con vapore per circa 10 minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene spurgata, estratta, avvolta da teli e sistemata nelle fascere, ove rimane per 48 ore. La salatura si effettua per bagno in salamoia (16%) durante 48 ore. Matura in 40 giorni, in ambiente a 12-13 gradi e umidità 60%, dove le forme vengono girate settimanalmente e raschiate ogni 15 giorni.
Stagionatura: fino a 12 mesi circa, in ambiente un po' più fresco e asciutto. Durante questo periodo le forme vengono oliate. Resa 8,5%.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 8; diametro: cm. 30; peso: Kg. 6-6,5; forma: cilindrica; crosta: consistente, giallognola; pasta: con occhiatura rotonda e fitta. Sapore: dolce, delicato o piccante se ben stagionato.
Area di produzione: Padola, comune di Comelico superiore (BL).
Calendario di produzione: tutto l'anno.
Note: il nome è stato suggerito dalla vicinanza dell'omonima zona alpina friuliana. Prodotto da sempre in zona, anche se assai recentemente è stata adottata qualche variazione tecnica nella preparazione, come ad esempio la semi-pastorizzazione del latte.
Fonte: Atlante dei Prodotti tradizionali ed agroalimentari del Veneto - Regione Veneto e Veneto Agricoltura |
