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Sappada
Materia prima: latte intero o prevalentemente intero, ad elevato tenore di grasso, da razza Bruno-alpina. Alimentazione: foraggio fresco o fieno della zona.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a 32 gradi, aggiungendovi caglio di vitello in polvere. Coagula in oltre 40 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di un chicco di riso) si cuoce a 42-45 gradi per circa 40 minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene estratta, sistemata nelle fascere e lasciata tal quale per 24 ore. La salatura si effettua per bagno in salamoia per 24 ore e poi a secco sulle forme per 4-5 giorni. Matura in 60 giorni, in cantina, dove le forme vengono regolarmente girate ed eventualmente pulite. Resa 9-9,5%.
Stagionatura: fino a un anno o più.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 9; diametro: cm. 30; peso: Kg. 6-7; forma: cilindrica; crosta: tenera, regolare; pasta: con occhiatura irregolare e incostante, colore giallognolo; sapore: dolce.
Area di produzione: Sappada (BL).
Calendario di produzione: da gennaio a giugno.
Note: è un formaggio di antica tradizione carnica. Nell'ambito della Mostra-mercato dei prodotti agricoli e lattero-caseari della provincia di Belluno (a Sedico, ogni ottobre) ha ottenuto nel 1989 il primo posto fra i formaggi di latteria al "Concorso dei formaggi di latteria e di malga" della provincia di Belluno.
Fonte: Atlante dei Prodotti tradizionali ed agroalimentari del Veneto - Regione Veneto e Veneto Agricoltura |
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