Pressato
Materia prima: latte intero, oppure 1/2 intero e 1/2 scremato per affioramento da razza Bruno-alpina in prevalenza, ma anche da Frisona e Pezzata rossa.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 35 gradi, aggiungendovi latte-innesto più caglio liquido di vitello. Coagula in 20 minuti. Dopo la rottura della cagliata svolta in due fasi (a dimensione di guscio di noce o mezza noce), si riscalda a 40 gradi, lasciando poi asciugare per 5-10 minuti, quindi si cuoce a 45 gradi. Dopo queste operazioni, la massa viene spurgata, estratta e versata sull'apposito banco dove viene tagliata, effettuando una prima salatura in pasta. Poi si dispone nelle fascere e si pressa per due ore. La salatura si effettua finalmente a secco sulle forme per 4 giorni. Matura in un mese, in cantina umida, dove le forme vengono regolarmente girate.
Stagionatura: fino a 2 mesi al massimo. Resa 9%.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 13-15; diametro: cm. 35-40; peso: Kg. 12; forma: cilindrica; crosta: liscia, consistente, giallo chiaro; pasta: con occhiatura media o piccola, bianca o paglierino-chiara.
Area di produzione: Val Belluna, da Ponte delle Alpi a Lentiai (BL).
Calendario di produzione: tutto l'anno.
Note: è un formaggio a lavorazione originale, anche se di recente introduzione. Si produce in due versioni: a latte intero (tipo grasso) e a latte parzialmente scremato (tipo semigrasso); i due terzi della produzione riguardano quest'ultimo.
Fonte: Atlante dei Prodotti tradizionali ed agroalimentari del Veneto - Regione Veneto e Veneto Agricoltura |
