Latteria
Materia prima: latte intero (a bassa aciditą).
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte previa pastorizzazione e pulitura meccanica a circa 38 gradi, aggiungendovi latte-innesto e/o siero-innesto e/o fermenti selezionati pił caglio liquido di vitello. Coagula in 18-20 minuti. Dopo la rottura della cagliata, di solito svolta in due fasi con sosta intermedia di 15 minuti circa (a dimensione di guscio di noce o nocciola), si lascia riposare per una prima estrazione del siero, quindi si cuoce a 42 gradi. Dopo queste operazioni, la massa viene raccolta su tela, sistemata in fascera e pressata per circa 30 minuti. La salatura si effettua per bagno in salamoia al 16-18% per 48 ore oppure al 18-20% per 24 ore. Matura in 15-60 giorni, in ambiente a 5-10 gradi e umiditą 85-90%, dove le forme vengono girate e raschiate o spazzolate all'occorrenza. Resa 11-12%.
Stagionatura: non si effettua.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 6-8; diametro: cm. 30-32; peso: Kg. 5,5-6; forma: cilindrica; crosta: liscia, sottile, bianca o paglierina; pasta: tenera con leggera occhiatura, bianca o leggermente paglierina. Sapore: dolce, con varie tonalitą, a seconda dei fermenti usati.
Area di produzione: provincia di Treviso (ove si produce la maggior quantitą) e di Belluno.
Calendario di produzione: tutto l'anno.
Note: formaggio di recente diffusione, a lavorazione semi-industriale. Quello prodotto in provincia di Belluno si divide in tre categorie organoletticamente differenti a seconda del tipo di fermenti usati:
- di sapore dolce aromatico, con fermenti termofili;
- di sapore dolce di latte, con fermenti mesofili;
- di sapore dolce piatto, con miscela di fermenti mesofili e termofili.
Vi vengono anche attribuite denominazioni complementari, che richiamano nomi di localitą appartenenti alla zona di produzione.
Fonte: Atlante dei Prodotti tradizionali ed agroalimentari del Veneto - Regione Veneto e Veneto Agricoltura |
