Casalina (o Casalino)
Materia prima: latte intero, con alto grado di aciditą (fino a 5,8 sh).
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte previa pastorizzazione a circa 38 gradi, aggiungendovi latte-innesto acidificato e/o siero-innesto pił caglio liquido. Coagula in 3 minuti. Dopo la rottura della cagliata effettuata a pił riprese, con due o tre soste (a dimensione di una nocciolina) si spurga, si estrae il siero e si cuoce a 45 gradi. Dopo queste operazioni, la massa viene estratta e messa nelle fascere. Tempo totale di lavorazione: 50 minuti. La salatura si effettua a secco sulle forme, fino ad assorbimento. Matura in 48 ore, in ambiente e umiditą 85%, dove le forme vengono regolarmente girate.
Stagionatura: facoltativa fino a 2 mesi circa, in ambiente a 8-10 gradi, sempre umido. Resa 9,5%.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 6; diametro: cm. 15; peso: Kg. 1; forma: cilindrica; crosta: assente; pasta; compatta, assai morbida, friabile se stagionata. Sapore: sempre leggermente acidulo.
Area di produzione: provincia di Treviso.
Calendario di produzione: tutto l'anno.
Note: prodotto tipico della Marca Trevigiana, nato per utilizzare al meglio anche il latte accidentalmente inacidito.
Fonte: Atlante dei Prodotti tradizionali ed agroalimentari del Veneto - Regione Veneto e Veneto Agricoltura |
