Pannarello
Materia prima: latte intero a bassa acidità, arricchito con una piccola percentuale di panna (1-1,5% sul totale).
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte, solitamente previa pastorizzazione, a circa 38 gradi, aggiungendovi fermenti specifici e/o latte-innesto, la panna e il caglio liquido. Coagula in 18 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di un'albicocca), si continua a lavorare con lo spino per 12 minuti, quindi si lascia riposare per 10 minuti e si estrae il siero. Dopo queste operazioni, la massa viene cotta a 40-41 gradi, quindi estratta e messa nelle fascere, tipicamente rigate all'interno. Tempo totale di lavorazione: 55 minuti. La salatura si effettua per bagno in salamoia per 18-24 ore. Matura in 7-10 giorni, in ambiente a 4-7 gradi e umidità 85%, dove le forme vengono regolarmente girate. Resa 13%.
Stagionatura: non si effettua.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 6-8; diametro: cm. 25-30; peso: Kg. 4-8; forma: cilindrica; crosta: sottilissima, rigata; pasta: morbida, compatta o leggermente occhiata, bianco crema. Sapore: dolce.
Area di produzione: provincia di Treviso. Comprende anche alcuni comuni della provincia di Pordenone, in Friuli.
Calendario di produzione: tutto l'anno.
Note: è da considerarsi un formaggio emergente, non molto datato. Il nome richiama l'aggiunta della panna (fredda) effettuata dal suo inventore nel tentativo di salvare la cagliata dopo che ci si era dimenticati di controllare la temperatura della caldaia.
Fonte: Atlante dei Prodotti tradizionali ed agroalimentari del Veneto - Regione Veneto e Veneto Agricoltura |
