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Malga
Materia prima: latte per lo più vaccino, parzialmente scremato per affioramento con eventuale aggiunta di latte caprino o talora ovino. Alimentazione: esclusivamente erba fresca di pascolo.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 31 gradi, aggiungendovi latte-innesto più caglio liquido o in polvere. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata (a dimensione di chicco di riso), si mantiene il tutto in movimento e si cuoce a 42-44 gradi per circa 20-30 minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene estratta a mezzo teli di iuta, in modo tradizionale, e sistemata nelle fascere. Il tutto viene messo sotto pressa per lo spurgo, rigirando 5 o 6 volte nell'arco di alcune ore. La salatura si effettua per bagno in salamoia (16-18%) per 24 ore, completandola a secco per 4-8 giorni. Resa 10,5%.
Stagionatura: a piacere.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 6-8; diametro: cm. 25-30; peso: Kg. 5-8; forma: cilindrica; pasta: compatta, con leggera occhiatura, colore paglierino chiaro. Sapore: dolce e gradevole.
Area di produzione: quasi tutte le malghe in esercizio dell'area montana delle provincie di Udine e Pordenone.
Calendario di produzione: periodo dell'alpeggio.
Note: è il formaggio che si produce nelle malghe della provincia di Udine e Pordenone dove si pratica l'alpeggio fin dai tempi più remoti. La tecnologia è la stessa che si usa per il Montasio con una lavorazione più dolce (con conseguente pasta più tenera e mantecata) perché in montagna c'è meno pericolo di fermentazione essendo l'alimentazione delle bovine costituita da erba da pascolo.
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