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Squaquarone
Materia prima: latte intero.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte previa pastorizzazione a circa 37-38 gradi, aggiungendovi latte innesto più caglio liquido. Coagula in 20-25 minuti. Dopo la rottura della cagliata in due fasi, con intervallo di 20 minuti (a dimensione di un guscio di noce) si lascia sedimentare, eliminando il siero in eccesso. Dopo queste operazioni, la massa viene posta nelle stampiere e messa in locale di stufatura, a 25-30 gradi e umidità al 90-95%. All'inizio le forme vengono rigirate molto frequentemente e poi sempre più di rado. La stufatura ha termine quando la pasta ha raggiunto la giusta consistenza. La salatura si effettua per bagno in salamoia (18-20%) per circa due ore. Matura in 4-5 giorni in ambiente frigorifero a 3-4 gradi, dove le forme vengono avvolte in carta pergamena. Resa 11-12%.
Stagionatura: non si effettua.
Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 1-3; forma: rotonda, adagiata su se stessa (da qui il nome evocatore di una tal quale dissenteria casearia); crosta: assente; pasta: molle, tenera; sapore: di latte gradevolmente acidulo.
Area di produzione: tutta la Romagna, rinomatissimo quello di Castel S.Pietro (BO).
Calendario di produzione: tutto l'anno.
Note: oggi questo formaggio viene prodotto, con eccellenti risultati sul piano della qualità, soprattutto a livello industriale. La lavorazione viene eseguita secondo i dettami della tradizione artigiana, di cui rispetta tutte le fasi di caseificazione. Secondo alcuni intervistati, questo formaggio sarebbe, al pari della Casatella, una versione riveduta e corretta, del più "archeologico" ravaggiolo. Oggi lo squaquarone, nel costume gastronomico regionale, viene sposato alla classica piadina; questo abbinamento è oltremodo gradito al "delicato" palato delle giovani generazioni.
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