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Pecorino di Palesio
Materia prima: latte puro ovino.
Tecnologia di lavorazione: si veda il Pecorino. Appena fatta, la forma viene asciugata con un panno bianco, lavata con siero o acqua tiepida. La salatura si effettua a secco sull'una e sull'altra faccia a distanza di 12 ore per un giorno. Matura in 40 giorni durante i quali le forme vengono girate giornalmente. Resa 15-16%.
Stagionatura: facoltativa fino ad un anno circa. Le forme possono essere unte con olio o salsa di pomodoro.
Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 0,8-2; forma: cilindrica; crosta: liscia da fresco, altrimenti rugosa, molle e bianca; pasta: compatta con rare occhiature lacrimanti; odore: intenso; sapore: gradevolmente piccante.
Area di produzione: area di Castel San Pietro (BO).
Calendario di produzione: quasi tutto l'anno.
Note: posta al confine tra Longobardia e Romania Castel S. Pietro ha mantenuto il culto delle produzioni ovine tipico dello Esarcato. Ancor oggi vi si celebra la Sagra della braciola di castrato.
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