|
|
 |
|
|
Pecorino baccellone
Materia prima: latte intero di pecora. Alimentazione: foraggi verdi della zona.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte, che nei caseifici viene precedentemente pastorizzato e a cui vengono poi aggiunti i fermenti lattici termofili e aromatici, ad una temperatura compresa intorno ai 36 gradi, aggiungendovi sale e caglio di vitello. Coagula in 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di una noce), si allontana il siero e la cagliata viene posta in apposite forme per lo sgrondo del siero. Si può ricorrere ad un ulteriore spurgo del siero viene effettuato tramite stufatura in camera calda per una durata di due ore a temperatura di 30 gradi; in alcuni casi si effettua una leggera pressatura. La salatura avviene per bagno in salamoia, durante 24 ore. Matura in 2-5 giorni, in ambiente con umidità del 90% a 8 gradi, dove le forme vengono girate e lavate. Resa 25-30%.
Stagionatura: non si effettua.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 7-15; diametro: cm 15-22; peso: Kg 1-3; forma cilindrica; crosta: assente; pasta: colore bianco; grasso: 47%; sapore: leggermente salato con venature di piccante.
Area di produzione: l'intero territorio della regione toscana.
Calendario di produzione: da marzo a giugno.
Note: È un formaggio da consumare molto fresco, che si accompagna ai baccelli negli spuntini di primavera, durante le prime scampagnate; è un prodotto tipicamente stagionale. La forma può variare da zona a zona, ad esempio si fanno forme rettangolari anche di 10 kg.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
