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RAVEGGIOLO
Materia prima: latte intero bovino o ovicaprino di provenienza locale.
Tecnologia di lavorazione: Si lascia raffreddare di qualche grado il latte appena munto aggiungendovi caglio. Coagula in trenta minuti. La cagliata non viene rotta ma prelevata in piccole quantità con un mestolo e posta a scolare su stuoie oppure su foglie di felce, di fico o di cavolo.
Salatura non sempre effettuata e con pochissimo sale.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: La tradizione richiede l'utilizzo di caldaie in rame a banda stagnata (conformi alle normative vigenti), perché consentono una diffusione del calore in maniera più omogenea e graduale, ed attrezzi in legno (strumenti di lavorazione) per favorire lo sviluppo di flore microbiche responsabili delle peculiarità del prodotto.
Attualmente vengono anche utilizzati utensili e attrezzature in materiali più moderni, conformi alle normative vigenti.
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono garantire caratteristiche igienico-sanitarie sufficienti e nei contempo assicurare l'attività della flora microbica responsabile dei processi di trasformazione del latte.
Stagionatura: Non si effettua stagionatura.
Caratteristiche del prodotto finito: ha forma variabile, vagamente rotonda; crosta assente; pasta morbida e tenerissima, colore bianco latte; sapore gradevolmente dolce e delicato. Si consuma fresco.
Area di produzione: Provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nelle 5 Comunità Montane dell'Alta Valmarecchia, del Montefeltro, del Catria e Nerone, del Catria e Cesano e dell'Alto e Medio Metauro.
Calendario di produzione: Si produce da ottobre ad aprile.
Note: Riccardo Di Corato afferma che questo formaggio, nei secoli scorsi, era considerato una prelibatezza, specialmente quello fatto con il latte di capra. Esso non mancava mai nelle tavole imbandite e nei banchetti. La testimonianza della sua notorietà ci è data anche dal proverbio "chi non è Marzolino sarà Raviggiolo" per indicare la fatalità del destino.
II Raviggiolo è già stato individuato nella Delibera di Giunta Regionale n. 2985 del 30/11/1998 quale prodotto a base di latte con caratteristiche tradizionali, in attuazione dell'articolo 8 del decreto legislativo n.173/98.
AA.W. "L'Atlante dei prodotti tipici: i Formaggi", Franco Angeli, Milano, 1990;
AA.W. "L'Italia dei formaggi DOC", Franco Angeli, Milano, 1992;
Vizzardi M., Maffeis P., "Formaggi Italiani. Storia e tecniche di preparazione", Edagricole Bologna, 1990.
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
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