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Ambra di Talamello (Formaggio di Fossa)
Materia prima: latte ovino e/o vaccino e/o caprino, da razze miste. Alimentazione: pascolo estensivo naturale integrato da mangimi.
Tecnologia di lavorazione: i formaggi che vengono infossati a Talamello sono di fatto i pecorini e le caciotte del Montefeltro.
Stagionatura: alla fine di agosto, i pecorini, i caprini e le caciotte fatte un paio di mesi prima vengono stipati in sacchi di fibre naturali (cotone, canapa) ed infossati in grosse buche scavate nel tufo, nei fondi delle vecchie abitazioni del borgo. Le buche foderate di paglia, vengono poi chiuse con un coperchio di legno, e sigillate con pasta di gesso. Si riaprono a fine novembre. Durante la stagionatura la forma può subire un calo, a volte vistoso, del 20% circa.
Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 0,8-2; forma: le pezze si sono deformate, come sciolte su loro stesse e ricomposte poi caoticamente, assumendo le dimensioni più strane; crosta: tenera, ricoperta di varie muffe verdi, giallastre o bianche; pasta: soffice, scagliosa, friabile, di colore variabile dal bianco sporco al giallo paglierino al nocciola chiaro, odore intensamente aromatizzato; sapore: decisamente piccante e persistente, specie se il formaggio è di capra.
Area di produzione: Comune di Talamello.
Calendario di produzione: da agosto a novembre.
Note: il nome "Ambra di Talamello" è stato dato da Tonino Guerra, Omero dei dialetti italiani. Il suo spirito poetico così si è espresso: "Mi è sembrato che per analogia il nome giusto fosse questo dell'Ambra, perché anche questo formaggio ci arriva su da sotto terra. Va giù che è bianco e torna fuori quasi dorato... come l'ambra, che quando riemerge dalle viscere profonde ha un colore giallo luminoso, come se avesse una sua luce interna".
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