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Quark
Materia prima: latte caprino o misto caprino-ovino da razze miste. Alimentazione: pascolo estensivo naturale.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 18-20 gradi aggiungendovi prima del latticello o del siero e poi del caglio liquido. Dopo la coagulazione (24 ore in ambiente a 20 gradi) la massa formatasi viene messa nelle garze a sgrondare per mezza giornata. La pasta viene salata e può essere lasciata stagionare come la ricotta, oppure consumata fresca addizionata con erba cipollina o rucola. Resa 25%.
Stagionatura: facoltativa.
Caratteristiche del prodotto finito: pasta: molle strutturata più o meno finemente della ricotta; sapore: acidulo e aromatizzato.
Area di produzione: comune di Urbino (PS).
Calendario di produzione: dalla primavera all'autunno.
Note: il Quark si può fare anche senza caglio. Se questo si adopera è per accelerare i tempi della coagulazione acida. Un tempo questa tecnica veniva utilizzata per recuperare il latte inacidito.
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