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Caprino fresco
Materia prima: latte caprino, da razze Saanen e Alpina. Alimentazione: pascolo semi estensivo integrato da mangimi e foraggi.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte previa pastorizzazione a circa 24-25 gradi, aggiungendovi fermenti lattici pių caglio liquido. Coagula in 24 ore. Dopo queste operazioni, la massa viene separata dal siero e messa in sacchetti di tela a sgrondare per oltre 24 ore. Una volta assunta la giusta consistenza, viene impastata e salata e sistemata nelle fuscelle. La salatura si effettua solo in pasta, durante la lavorazione. Matura in 3-4 giorni in frigorifero. Resa 23-24%.
Stagionatura: 4-5 mesi, sempre in frigo.
Caratteristiche del prodotto finito: pasta: spalmabile, molle, cremosa, bianco-nivea; odore intenso e persistente, tipico del caprino; sapore: dolce, finemente piccante, con un intenso retrogusto ricco di gradevoli sapori.
Area di produzione: Farindola (PE).
Calendario di produzione: da febbraio ad ottobre-novembre.
Note: questo tipo di coagulazione ingloba interamente tutti i componenti nutrizionali del latte, per cui il siero residuo non č pių idoneo per la produzione di ricotta.
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