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Burrino (Manteca)
Area di produzione: Intero territorio regionale, particolarmente Alto Molise e comprensorio del M atese.
Caratteristiche del prodotto: Peso Kg 0,200-300, forma sferica, crosta sottilissima, lucida di colore giallo paglierino, specialmente se fatto in primavera, sapore intenso e delicato.
Metodiche di lavorazione: Le materie prime sono: latte e siero di vacca di razze locali, per lo più tenute al pascolo e alimentate con foraggi integrati da granaglie aziendali, caglio, sale da cucina.
Raccolto il burro si effettua la zangolatura, a prodotto raffreddato si aggiungono caglio e siero. Dopo la rottura della cagliata si fa la filatura e si incamicia il burro nella pasta filata per poi passare alla salatura. Il periodo di produzione è tutto l'anno.
Materiali e attrezzature per la preparazione: Caldaia in rame stagnato, zangola di legno o centrifuga in acciaio, tavolo in legno o in acciaio.
Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: La stagionatura dura due mesi, in ambiente aerato e fresco.
Aspetti igienico-sanitari: Il burrino è prodotto a partire dalla componente grassa del latte crudo ottenuto da bovine, indenni da brucellosi e tubercolosi, che vivono sui salubri pascoli dell'Alto Molise. Il latte crudo è conforme ai requisiti di legge e il trattamento termico di risanamento a cui il latte viene sottoposto quando le condizioni ambientali possono favorire l'elevazione della contaminazione microbica, offrono sufficiente garanzia igienica. In quest'ultimo caso,siccome è di fondamentale importanza il ruolo della flora nativa, si aggiunge una maggiore quantità di siero-innesto che, in virtù del processo di acidificazione, consente di selezionare una flora lattica positiva.
Pur utilizzando materiali tradizionali, quali il legno, l'osservanza delle norme di buona prassi igienica e/o di precisi piani di autocontrollo, consentono di contenere adeguatamente le contaminazioni. Inoltre, l'acidificazione della cagliata e soprattutto il processo di filatura in acqua ad alta temperatura (90° C) che permette di raggiungere circa 64-65° C al cuore della pasta, consentono un ulteriore abbattimento della flora microbica contaminante.
Elementi che comprovano la tradizionalità: Referenze bibliografiche
La Cucina Italiana - luglio 1960 - p. 709 - Giro gastronomico in Abruzzo-Molise.
Atlante dei prodotti tipici: I formaggi IN SO R pagina 432.
Fonte: ERSA Molise - Atlante dei prodotti tradizionali della Regione Molise, ERSA Molise Notizie, Anno V n. 1-2/2004
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