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Mozzarella
Materia prima: latte di bufala. Alimentazione: pascolo estensivo naturale integrato da mangimi.
Tecnologia di lavorazione: la stessa del fior di latte. Resa 25-26%.
Stagionatura: non si effettua.
Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 0,200-500; forma: sferica, di colore bianco porcellana; superficie: liscia e lucente, pasta consistente ricca di sierosità dal profumo di fermenti lattici.
Area di produzione: comprensorio di Venafro (IS).
Calendario di produzione: tutto l'anno; le migliori da ottobre a fine inverno.
Note: la maturazione della pasta sotto siero, nei piccoli caseifici, avviene in tini di legno, i cui pori si impregnano della flora batterica delle lavorazioni precedenti facilitando, senza ricorrere ad aiuti esterni, la fermentazione lattica della cagliata.
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