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CACIOCAVALLO PODOLICO
Nome geografico abbinato:
Sinonimi:
Regione: Campania
Provincia/e: tutte
Territorio interessato alla produzione: aree interne della regione, a zootecnia estensiva
Descrizione sintetica prodotto: Formaggio a pasta filata da latte bovino, esclusivamente di razza podolica; comunque proveniente da allevamenti bradi o semibradi, con alimentazione basata principalmente sul pascolo.
di produzione locale a stagionatura variabile (da 15gg a più di 6 mesi), di forma globosa tipica, con testina e legatura di rafia, colore giallo paglierino, che tende a scurirsi con la stagionatura. Pezzatura di circa 1-2 Kg.
Produzione in atto: attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Ingredienti: latte bovino locale, caglio naturale bovino o caprino, sale
Fasi della lavorazione:
-riscaldamento del latte crudo a 36°37° C
-aggiunta del caglio
-rottura della cagliata
- teli per raccolta e spurgo della cagliata
-maturazione ed acidificazione della cagliata
-taglio della cagliata a mano con coltelli di acciaio
-aggiunta del siero bollente
-filatura a mano con mestoli di legno
-formatura a mano
-salatura in salamoia
-legatura
-stagionatura
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: laboratori artigianali e locali tradizionali; contenitori e piani di appoggio in acciaio; asta di legno per il rimescolamento della pasta; paletta di legno per la filatura; teli di lino per spurgo
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area rilevata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona.
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: SI
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
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