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Ricotta di bufala
Materia prima: siero di latte, da razza Bufala. Alimentazione: pascolo semi estensivo naturale integrato da mangimi.
Tecnologia di lavorazione: previa aggiunta di una piccola quota di siero inacidito, si porta la temperatura a circa 80-90 gradi. Man mano che i fiocchi di albumina affiorano in superficie, vengono raccolti e messi a sgrondare per alcune ore in cestelli di giunco.
Stagionatura: non si effettua. Resa 7%.
Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 0,5-0,8; pasta: di colore bianco porcellana, meno granulosa delle altre ricotte; sapore: "sui generis", delicatamente dolce.
Area di produzione: Casertano, Napoletano, Salernitano.
Calendario di produzione: tutto l'anno; le migliori da maggio a ottobre.
Note: una volta la ricotta era confezionata in pezzuole di canapa, e veniva chiamata "ricotta in salvietta".
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