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Pecorino
Materia prima: latte ovino; da razze miste. Alimentazione: pascolo estensivo naturale.
Tecnologia di lavorazione: il latte riscaldato fino a 36 gradi, viene coagulato con caglio di capretto. Si rompe la cagliata finemente, mantenendo la temperatura intorno a 40 gradi; si lascia depositare sul fondo la massa caseosa poi con uno scolatoio viene prelevata e messa su di un telo di fibre vegetali e lasciata sgrondare per alcuni minuti. Si mette poi in forma, pressandola ancora e lasciandola riposare per mezz'ora circa. Successivamente le forme vengono scottate nel siero bollente per 10 minuti. La salatura viene effettuata in due modi: una detta a "crudo" o a secco; l'altra in salamoia composta da una quantità di siero, acqua e sale, da una mezz'ora a 24 ore. Matura in 15-20 giorni in ambiente fresco e aerato, dove le forme vengono riposte ad asciugare su tavole di legno, rigirandole quotidianamente. Resa 18%.
Stagionatura: da tre mesi fino a un anno, in cantina. Dopo tre mesi le forme vengono unte con olio e aceto.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 4-9; diametro: cm 14-22; peso: Kg 0,8-2; forma: cilindrica a facce piane; crosta: dura, di colore giallo: pasta: compatta con rare occhiature, odore intenso e penetrante; sapore: sapido, pieno, gradevolmente piccante.
Area di produzione: in tutta la Regione; i più rinomati sono nella zona del Matese (Cusono, Pietraroia CE); Monte Taburno (BN); San Giorgio la Malora (BN); Comunità Montana Terminio-Cervialto (AV); Comunità Montana Bussento-Mingardo (SA).
Calendario di produzione: tutto l'anno con punte massime nei mesi di primavera-estate.
Note: nella zona il latte non viene refrigerato. Si sopprime la carica batterica indesiderabile scottando il formaggio nel siero bollente, dopo aver estratto la ricotta. Si evita coś il gonfiore del formaggio. Alcuni produttori usano contenitori di forma diversa dalle fuscelle, detti localmente "custigno" a forma di cono tronco capovolto.
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