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Cacioricotta
Materia prima: latte caprino, da razze miste. A1imentazione: pascolo estensivo naturale.
Tecnologia di lavorazione: il latte viene riscaldato fino a 87 gradi. Quando la temperatura è scesa a 37 gradi, si aggiunge il caglio che può essere liquido o in pasta. Coagula in 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di un chicco di granturco) si lascia in riposo sotto siero per 15-20 minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene messa nelle forme lasciandola sgocciolare per alcune ore rigirandola spesso. La salatura si effettua a secco per due giorni. Matura in 2-3 giorni, in ambiente fresco e aerato, dove le forme vengono tolte dagli stampi e messe ad asciugare. Resa 22%.
Stagionatura: 4 mesi circa, in ambiente fresco a temperatura costante. Durante questo periodo, le forme vengono rigirate spesso.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 4-9; diametro: cm 15-20; peso: Kg 0,8-2; forma: cilindrica; crosta: bianca, rigata, morbida se fresco, consistente se stagionato; pasta: compatta, morbida e ricottosa se fresca; sapore: più denso, ma sempre delicato e fine a 20 giorni di stagionatura
Area di produzione: tutta la Regione; nelle zone dove sono presenti le capre; rinomate quelle prodotte nel Cilento.
Calendario di produzione: da aprile a settembre.
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