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Caprino
Materia prima: latte caprino, da razze miste. Alimentazione: pascolo estensivo naturale, integrazione mangimi.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte a circa 18-20 gradi, aggiungendovi prima i fermenti lattici e due ore dopo il caglio liquido. Coagula in 24 ore in ambiente caldo. Si toglie delicatamente il coagulo trasferendolo in fagotti di tela, che vengono appesi per la dissierazione spontanea che sarà completa dopo 24 ore a temperatura ambiente. Dopo queste operazioni, la massa viene salata a secco, confezionata in piccoli stampi cilindrici e trasferita in celle a 8-10 gradi. Dopo alcuni giorni i caprini sono pronti per il consumo. Resa 25%.
Stagionatura: non si effettua.
Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 0,05; forma: piccoli cilindri; pasta: bianchissima, compatta, cosparsa di piccole occhiature irregolari; sapore: sapido tendente al piccante.
Area di produzione: comprensorio dei Monti Alburni (SA) comune di Sicignano.
Calendario di produzione: da aprile a settembre.
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