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Segnalato da:
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CACIORICOTTA
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Puglia
Sinonimi e termini dialettali: CASURICOTTA-FORMAGGIORICOTTA
Descrizione sintetica prodotto: Il cacioricotta ha forma cilindrica (diametro 10-20 cm, altezza 7-13 cm).
La superficie può presentare le impronte delle fiscelle. Il prodotto fresco ha superficie e pasta di colore bianco, di struttura tenera e sapore leggermente dolciastro.
Il cacioricotta stagionato è di colore esterno giallo paglierino mentre la pasta rimane di colore bianco.
La struttura perde la morbidezza ed evolve verso il friabile, la sapidità e l’odore sono caratteristici del tipo di latte utilizzato e dell’alimentazione degli animali.
Territorio interessato: Regione Puglia
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Il latte (di pecora, di capra o di vacca), è filtrato direttamente sulla caldaia di lavorazione con telo di cotone a trama fine o con colino a rete fine.
Le caldaie di lavorazione sono di rame stagnato nelle quali il latte è riscaldato a fuoco diretto fino all'ebollizione. Il riscaldamento è interrotto e la massa lasciata raffreddare fino a 40-45°C, momento in cui è addizionato il caglio.
Dopo 25-30 minuti avviene la coagulazione, a cui seguono 5 minuti di rassodamento. Si procede quindi alla rottura del coagulo fino a dimensione di chicco di grano o di mandorla, mediante spino di legno (ruotolo). La cagliata sosta sotto siero per circa 5 minuti ed è il tempo totale di lavorazione in caldaia è di 45-50 minuti.
Allontanato il siero per sifonamento o mediante l'uso di brocche, si estrae la cagliata, con l'aiuto di una schiumarola o con un mestolo, riponendola nelle fiscelle di plastica o di giunco (fische).
Man mano che la cagliata è posta nelle fiscelle, si effettua una leggera pressatura della pasta fino a completo riempimento. Le forme sono quindi poste a spurgare su tavoli di legno a 15-25'C per un tempo variabile dalle 3 alle 24 ore.
Parte della produzione è venduta come prodotto fresco già dopo qualche ora e senza essere sottoposta a salatura. In funzione dell'umidità dell'ambiente il prodotto destinato alla stagionatura sosta nelle fiscelle per qualche giorno fino ad una settimana, provvedendo, in questo caso, a cospargerle di sale grosso da ambo le parti, rivoltandole all’occorrenza.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Latte di pecora, di capra o latte bovino, caglio liquido di agnello o vitello, sale grosso, teli di cotone a trama fine, colino a rete fine, caldaia di rame stagnato, spino di legno (ruotolo), schiumarola, fiscelle di plastica o giunco, ripiani di legno.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Dopo 24-48 ore dalla salatura, le forme sono tolte dalla fiscella e riposte su un ripiano di legno e vengono lasciate stagionare per 10-20 gg. A seconda della temperatura stagionale.
Le forme sono rivoltate ogni giorno e lavate con acqua fresca.
I locali adatti alla stagionatura sono quelli in muratura freschi con tavolieri di legno.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Costanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: Le fasi del processo di ottenimento del cacioricotta possono individuare possibili pericoli igienico-sanitari durante la produzione derivanti dall’utilizzo di: latte di pecora, di capra, di latte bovino, caglio liquido di agnello o vitello, teli di cotone a trama fine, colino a rete fine, caldaia di rame stagnato, spino di legno (ruotolo), schiumarola, fiscelle di giunco, tavolieri di legno.
Il latte deve provenire da allevamenti “indenni” da malattie infettive.
Si ritiene che una accurata pulizia degli attrezzi prima menzionati e dei materiali impiegati nonché l’accurato lavaggio e disinfezione degli stessi, una accurata igiene del personale, dei locali ed il successivo controllo visivo del prodotto finale scartando eventualmente tutto ciò che presenta anomalie nel colore, odore e sapore, possa permettere di superare le ulteriori argomentazioni della normativa in vigore.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
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