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Canestrato pugliese
Materia prima: latte ovino da razza Merinos o Gentile di Puglia. Alimentazione: pascolo con eventuale integrazione con cereali secchi, polpa di barbabietola e frasca di olive.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte eventualmente pastorizzato a 37 gradi aggiungendovi caglio animale. Coagula in 20 minuti. Dopo la rottura della cagliata a dimensione di piccoli pezzi la massa viene messa nei canestri e immersa in siero scaldato. La salatura si effettua con sale grosso marino o in salamoia. Matura in 2 mesi in ambiente poco ventilato dove le forme vengono eventualmente sistemate su rami di finocchio, in ambiente fresco, dopo essere state tolte dai canestri.
Stagionatura: fino ad un anno circa, in ambiente alzato e fresco.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 10-14; diametro: cm 50; peso: kg 7-15; forma: circolare, a facce piane con scalzo convesso; crosta: marrone tendente al giallo pił o meno intenso in relazione alla stagionatura; pasta: compatta alquanto friabile, discretamente fondente, poco elastica, con occhiatura appena visibile; sapore: piccante marcato.
Area di produzione: provincia di Foggia e, parzialmente, Bari.
Calendario di produzione: tutto l'anno.
Note: riconosciuto Doc con Dpr del 10.9.1985. Precedentemente veniva spesso chiamato Canestrato foggiano o Pecorino dauno.
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