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Burrino (Burro di siero)
Materia prima: siero da latte vaccino; eccelle quello da razza Podolica. Alimentazione: pascolo estensivo naturale.
Tecnologia di lavorazione: si porta il siero a circa 72 gradi. Man mano che il coagulo affiora, viene raccolto e messo in una tela a sgrondare per una notte in un luogo fresco. Dopo queste operazioni, la massa viene lavorata con le mani aggiungendovi acqua freddissima fino a che le particelle di grasso aggregandosi formino il burro, il quale viene subito messo a solidificare in frigo o in acqua ghiacciata. Esso viene quindi inserito nella sacca di pasta filata del Caciocavallo dello spessore di un centimetro scarso, strozzandola al collo e chiudendo l'apice immergendolo in acqua a 90 gradi. La salatura si effettua per bagno in salamoia per alcune ore; matura in 10 giorni in ambiente fresco dove le forme vengono legate a coppie, come per il Caciocavallo.
Stagionatura: due mesi circa, in ambiente fresco a temperatura costante.
Caratteristiche del prodotto finito: forma: a pera; crosta: liscia, sottile, lucida, di colore bianco avorio o giallino. All'interno il burro è di colore giallo intenso; sapore: pronunciato.
Area di produzione: comuni di Forenza, Atella, San Fele, Calvello, Pescopagano. Pietrapertosa, Castelmezzano, Tolve, Lagonegro (PZ); Salandra, Accetura, Stigliano (MT) per quello prodotto con latte della razza Podolica. In tutta la Regione quello fatto con latte delle altre razze bovine.
Calendario di produzione: tutto l'anno; eccelle quello ottenuto in primavera.
Note: i dati statistici riguardano solo la produzione a base di latte da razza Podolica. Il prodotto presenta punti di contatto con il ghi (burro chiarificatore) dell'India.
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