Caprino stagionato
Materia prima: latte puro caprino, da razze miste. Alimentazione: pascolo estensivo naturale.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte a circa 38 gradi, aggiungendovi caglio. Coagula in 45 minuti. Dopo la rottura la cagliata (a dimensione di grani fini) viene lasciata riposare sotto il siero per breve tempo, quindi posta nelle fuscelle e pressata con le mani. Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata gocciolare per 24 ore e poi salata. Il giorno successivo viene scottata nel siero caldo per un minuto. Rimane negli stampi per altri due giorni, dopodiché viene messa ad asciugare. Matura in un mese circa in locale fresco e aerato, dove le forme vengono lavate anche tutti i giorni (in inverno) o a giorni alterni durante i mesi caldi, e girate alla mattina e alla sera per un mese. Resa 18-20%.
Stagionatura: sei mesi circa, in ambiente a 14-15 gradi.
Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 0,5-1; forma: cilindrica, facce piane; crosta: dura, rigata, colore avorio; pasta morbida, compatta con rare occhiature, di colore bianco paglierino.
Area di produzione: comuni di Viggianello, Rotonda, San Severino, Castelluccio inferiore (BZ).
Calendario di produzione: da febbraio a fine lugiio.
Note: nella zona ci sono oltre duemila capre per la produzione del latte. Alcuni capretti vengono venduti localmente, altri finiscono sul mercato napoletano. Il caglio in pasta viene preparato personalmente dagli stessi produttori, prelevandolo dallo stomaco del capretto o dell'agnello da latte.
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