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Provola (del tipo Capizzi)
Materia prima: latte intero. Alimentazione: ad erba.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a 45 gradi, aggiungendovi caglio di agnello o capretto. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata (a dimensione di una nocciolina) si comprime, si lascia inacidire per 12 ore (con immissione di acqua a 70 gradi). Dopo queste operazioni, la massa viene filata e modellata manualmente, fino ad ottenimento della forma caratteristica. La salatura si effettua per bagno in salamoia per 24 ore. Matura in circa 3 giorni, in ambiente fresco e ventilato. Resa 13-14%.
Stagionatura: facoltativa, fino a 6-10 mesi circa, in ambiente fresco ed areato.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 25; diametro: cm 20; peso: Kg 1,5; forma: a pera, di dimensioni variabili; crosta: liscia e sottile; pasta: a "sfoglia"; colore: paglierino.
Area di produzione: Capizzi (ME), Cerami (EN), Nicosia (EN) e zone limitrofe.
Calendario di produzione: a Capizzi, da aprile a giugno; negli altri paesi anche da gennaio a giugno.
Note: in qualche caso questa provola è chiamata anche caciocavallo (da non confondere con quello ragusano che ha altre caratteristiche).
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