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Tuma
Materia prima: latte intero di pecora (qualche volta di vacca o misto). Eccelle quello esclusivo di pecora.
Tecnologia di lavorazione: vedasi tumazzu di piecura ma la lavorazione è interrotta subito dopo la cagliatura, prima dell'aggiunta del sale. Matura in circa due giorni, in ambiente fresco e ventilato.
Stagionatura: nessuna, si consuma fresco.
Caratteristiche del prodotto finito: vedasi tumazzu di piecura.
Area di produzione: la stessa del tumazzu o canestratu. Particolarmente pregiate le produzioni di Bivona (AG), Piana di Catania, Troina (EN), Tripi (PA), S. Venerina (CT), S. Piero Patti (ME), S. Croce Camerina (RG).
Calendario di produzione: ottobre-giugno. Particolarmente pregiata la produzione primaverile (da cui il nome tuma marzulina).
Note: si è ritenuto opportuno classificare autonomamente il prodotto (da molti considerato solo il primo risultato della caseificazione) in quanto, soprattutto negli ultimi anni, risulta aumentato di parecchio il suo consumo e l'utilizzazione nell'ambito di molte ricette siciliane.
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