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Primusali
Materia prima: latte di pecora ma talvolta anche vaccino o addirittura misto.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a temperatura di coagulazione aggiungendovi caglio. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata, si cuoce con acqua o siero caldo. Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata spurgare per 1-3 giorni (a seconda del peso). La salatura si effettua a secco, sulla forma, aggiungendovi anche pepe nero intero o frantumato. Resa 11-12% (a latte vaccino) o 25% (a latte ovino).
Stagionatura: 7-15 giorni circa.
Caratteristiche del prodotto finito: dimensioni e peso come per il "Canestrato"; forma: a ruota; crosta: molle e rugosa; pasta: morbida; colore: bianco.
Area di produzione: tutte le zone del pecorino. In particolare S. Venerina (SR), Lentini (CT), Novara di Sicilia (ME), Cesarò (ME), Piana di Catania e paesi etnei, paesi dei Nebrodi, Nicosia e paesi vicini (EN), Cammarata (AG).
Calendario di produzione: tutto l'anno, con un calo in estate; più pregiata la produzione primaverile.
Note: prodotto di largo consumo è un tipico formaggio da tavola dal sapore estremamente gradevole. Di fatto è una fase intermedia della produzione del "tumazzu" o "pecorino" o "canestrato".
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