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DOLCESARDO ARBOREA
Denominazione del prodotto:
Dolcesardo Arborea
Categoria:
Formaggi
Nome geografico abbinato:
Arborea
Territorio interessato alla produzione:
Arborea
Costanza metodo di produzione oltre 25 anni:
Accertato
Richiesta deroghe normativa igienico-sanitaria:
Nessuna
Sinonimi:
Casu Becciu, Casu Fattittu, Casu Marzu, Hasu Muhidu, Formaggio Marcio.
Descrizione sintetica del prodotto:
Formaggio a pasta molle, bianca e con leggerissima occhiatura, senza crosta, di sapore dolce e odore delicato.
Forma cilindrica, diametro di 14 cm circa, peso 1, 3 Kg circa e altezza di 7 cm circa.
Metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
Il latte crudo proveniente da allevamenti sardi viene pastorizzato a 72° C. per 20 secondi con l’aggiunta di lattofermento e caglio.
Successivamente il processo di produzione prevede le seguenti fasi:
- Acidificazione del formaggio negli stampi in camera calda a 40° C;
- Salatura con immersione in salamoia per oltre 3,30 h;
- Maturazione in cella a 4°C. per 15 gg. con 95% di umidità;
- Conservazione in cella con temperatura non superiore ai 4° C.
Materiali e attrezzature per la preparazione e il condizionamento:
- Pastorizzatore;
- Vasche polivalenti in acciaio inox con lavaggio automatico C.I.P. (clean in place);
- Stampi per formatura in plastica lavabili in C.I.P.;
- Tunnel di stufatura in acciaio inox, temperatura regolabile, lavabile in C.I.P.;
- Salatura con immersione in vasche di acciaio predisposte per il controllo e l’adeguamento agli standard previsti;
- Maturazione e stagionatura in griglie in acciaio inox a 4°C;
- Macchine confezionatrici con incarto protettivo in acciaio inox, lavabili e smontabili.
Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura:
- Cella refrigerata a 4° C. con umidità a 95% con pannelli in vetroresina con rifiniture in GEALCOT per alimenti, con distribuzione dell’aria, in tessuto lavabile;
- Ambiente di lavorazione chiuso in sovrapressione e progettato in modo da evitare l’inquinamento incrociato.
Elementi che comprovano metodiche omogenee e regole tradizionali da oltre 25 anni:
Documenti di registrazione del marchio.
Richiesta di deroghe alla normativa igienico sanitaria:
Conformità alle norme del D.P.R. 54/97 e del D.Lgs. n. 155/97; HACCP effettuato sull’intero processo di produzione con
controlli chimici e microbiologici anche sul prodotto finito secondo il piano di autocontrollo.
Regione autonoma della Sardegna - Ersat: Ente Regionale di Sviluppo e Assistenza Tecnica
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