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CASU AXEDU
Denominazione del prodotto:
Casu axedu
Categoria:
Formaggi
Nome geografico abbinato:
Nessuno
Territorio interessato alla produzione:
Tutto il territorio regionale
Costanza metodo di produzione oltre 25 anni:
Accertato
Richiesta deroghe normativa igienico-sanitaria:
Nessuna
Sinonimi:
Fruhe, Frughe, Frua, Merca, Fiscidu, Viscidu, Ischidu, Bìschidu, Vischidàle, Préta, Piéta, Casàdu, Cagiadda, Casu Agéru, Casu
e fitta, Latte cazàdu, Latti callàu (sinonimi in lingua sarda che nelle diverse zone dell’isola indicano il formaggio fresco
o stagionato).
Descrizione sintetica del prodotto:
Formaggio a pasta fresca (o stagionato e conservato costantemente in salamoia). Si presenta in forma dipiccoli parallelepipedi irregolari di circa 10 - 15 cm di lato e 3 - 5 di altezza del peso di circa 150 - 300 g (dimensioni e peso
sono molto variabili). Odore e aroma richiamano quelli del latte della specie di provenienza. Sapore acido nel prodotto
fresco e piccante e salato in quello stagionato.
Metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
La fabbricazione del Casu Axedu è per massima parte effettuata presso l’azienda pastorale, anche se attualmente esistono caseifici artigianali che lo producono. Il latte crudo di capra o di pecora (termizzato o pastorizzato, nel caso della lavorazione artigianale) viene portato alla temperatura di circa 35 °C.
A questo punto può essere aggiunta una coltura naturale in siero ottenuta lasciando acidificare spontaneamente per circa 24 ore a temperature decrescenti da 34-36°C fino a temperatura ambiente, il siero residuo della lavorazione precedente. Si aggiunge dunque caglio di vitello commerciale o caglio di capretto o di agnello in pasta. La coagulazione avviene in ca. 8-15 minuti, mentre per l’indurimento del coagulo sono necessarie 4-5 ore circa.
Il coagulo viene dunque tagliato in fette che vengono lasciate acidificare e spurgare per sineresi sotto siero per circa
24 ore.
Il prodotto viene normalmente consumato fresco, ma quando lo si vuole stagionare, lo si lascia spurgare, previa leggera
salatura a secco, per circa 48 ore su una stuoia di canne e poi lo si mette in salamoia molto concentrata dove può essere conservato per molti mesi. Il prodotto così stagionato, dal sapore forte e piccante, prende il nome di Fìscidu o Vìscidu (Ogliastra) o altre denominazioni e viene normalmente impiegato come condimento nelle minestre o per la preparazione, in Ogliastra, del ripieno dei tipici ravioli di patate.
Materiali e attrezzature per la preparazione e il condizionamento:
Caldaie in rame stagnato o in acciaio inossidabile riscaldabili a fuoco diretto; pastorizzatore e caldaie a doppia parete
emisferiche riscaldabili a vapore, eventuale fermentiera (caseificazione artigianale); “rotella” o “chiova” per agitare
il latte; recipienti in coccio o in materiale plastico per alimenti per la caseificazione e la successiva acidificazione del prodotto; recipienti in vetro o in materiale plastico per alimenti per l’eventuale stagionatura del formaggio in salamoia;
vaschette in materiale plastico per alimenti con coperchio termosaldato per il confezionamento del formaggio fresco o
stagionato.
Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura:
Locali adibiti alla fabbricazione del formaggio presso l’azienda pastorale. Sala di lavorazione, celle refrigerate per la
conservazione del prodotto fresco sino alla vendita presso il caseificio artigianale. Locali freschi a temperatura ambiente
per la stagionatura e la conservazione del prodotto fresco o stagionato presso il caseificio dell’azienda pastorale.
Metodiche omogenee e regole tradizionali da oltre 25 anni:
Notizie riportate da Wagner M. L. in “La vita rustica” prima edizione 1921. Riedito da Ilisso 1996 pagg. 73, 74.
Richiesta di deroghe alla normativa igienico sanitaria:
In base alla Circolare del Ministero della Sanità dell’1.12.’97 n. 16, il riconoscimento di prodotto tradizionale consentirà
di beneficiare delle deroghe previste dal D.P.R. 54/97 per gli stabilimenti aventi produzione limitata per la fabbricazione
dei prodotti a base di latte e delle deroghe previste dalla Circolare stessa.
Regione autonoma della Sardegna - Ersat: Ente Regionale di Sviluppo e Assistenza Tecnica
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