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Fegatino sotto grasso
Tecnologia di preparazione: l'impasto di questo insaccato é uguale a quello del salame della duja e cioè le carni di prima scelta e il grasso di pancetta vengono macinati a grana media, a questo si aggiunge un 10% di fegato di maiale finemente triturato, si concia con sale, pepe, aglio e salnitro e si insacca il tutto nel budello torto di manzo.
Composizione
a) Materia prima: carni magre (coscio culatello), coppa, grasso di pancetta, fegato di maiale proveniente da allevamenti nazionali.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aglio.
c) Additivi: salnitro
Maturazione: dieci giorni in locale riscaldato e ventilato, vengono poi messi sotto grasso fuso di suino.
Periodo di stagionatura: sotto strutto, da un minimo di 2 mesi ma anche per più di un anno.
Area di produzione: province di Novara e Vercelli. Rinomate quelle della zona collinare della bassa Val Sesia.
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